Vállalatunk öt évvel ezelőtt a "Milyen irányban induljunk el az új termékek fejlesztésének érdekében?" kérdés előtt állt. Fektessünk-e be egy jelentősebb összeget laboratóriumi berendezésekbe és ha úgy tetszik, adjuk át a folyamat feletti ellenőrzést a technikának? Vagy fektessünk-e nagyobb hangsúlyt egy számunkra is új elemre, ami az emberi érzékszerv - vagyis induljunk-e komolyabban a fűszerek érzékszervi értékelésének irányába?
A laboratóriumi technika képes a termék leírására, annak bizonyos értékeinek pontos mérése alapján. De talán nem mindegyikre, ami bennünket érdekelhet. Az érzékszervi elemzés bár nem annyira pontos, viszont leírja a termék azon paramétereit is, melyek érdekesebbek, de nem mérhetőek műszerekkel.
A döntés nem volt egyszerű. Választani a pontos külső környezet által nem befolyásolt eredmények és azon értékek között, amelyeket a pillanatnyi hangulatunk, körülményeink, szokásunk, korunk és nemünk befolyásol.
Végül a kettő kombinációját választottuk, mivel az érzékszerveink és az érzelmeink is döntenek arról, hogy milyen sonka számunkra a legízletesebb és arról is, hogy legközelebb milyen felvágottat fogunk vásárolni. Ez a döntés csak a kezdete volt annak az útnak, amely könnyűnek tűnt, de mint mindennek, ennek is voltak bukkanói. A célkitűzés után elsősorban egy csapatot kellett kialakítani, amely képes azt elérni. Az idő múlásával a csoporttagok cserélődtek, viszont mindig tudtuk, hogy mit szeretnénk elérni. Megérteni a vevők kívánságait és ezáltal olyan terméket készíteni, amely a ki nem mondott kívánságaikat is képesek kielégíteni. Ma már tudjuk, hogy nemcsak az fontos, hogy meghallgassunk vevőinek, hanem megfelelően kérdezni is tudni kell, hogy az így szerzett adatokat a leghatékonyabban tudjuk felhasználni a minőségellenőrzés terén és a termékfejlesztés alkalmával.
A legfontosabb az információ megosztása. Ezért azzal a kéréssel fordulunk Önökhöz, kedves Partnereink, hogy kapcsolódjanak be az "Érzékszervi elemzés" nevű projektünkbe, amellyel betekintést nyerhetnek az általa kínált lehetőségekbe.
Először bemutatjuk azt a csapatot, amely végigkíséri Önöket a projekt folyamán és megmutatja, mit tudhatnak meg és azt hogyan használhatják.
Ismerkedjenek meg Irena Mitasová-val. Ő egy olyan külföldi kereskedelemben szerzett tizenöt éves gyakorlattal rendelkező sales manager kolléganőnk, aki az oroszul beszélő országokra szakosodott, különösen Oroszországra. Többek között aktív kezdeményezője és résztvevője a fűszerek Érzékszervi elemzéséről szóló előadásoknak.
Továbbá ismerkedjenek meg Jana Janďourková-val, aki a Trumf Internatiol érzékszervi panelének vezetője és fejlesztő technológusa. Több mint tizenöt éves tapasztalattal rendelkezik az aromákkal és élelmiszerek aromatizálásával kapcsolatban. Ő felel az alkalmazottaink és partnereink számára tartott Élelmiszerek érzékszervi értékelése témájú előadások szervezéséért és irányításáért.
Végül pedig bemutatjuk Irena Palíková-t, aki szintén Trumf International érzékszervi panelének vezetője. Fejlesztőként gyakorlott az aromatikus anyagok terén, illetve tudományos-kutató gyakorlattal rendelkezik az orvosi biokémia területén. Ő felel az új aromatizált jellegű termékek elemzéséért, fejlesztéséért és optimalizálásáért.
Néhány gondolat általánosságban az érzékelésről
- Az érzéki vagy érzékszervi minőség, amely alapvetően befolyásolja az elfogyasztott táplálék illetve élelmiszer fajtáját és mennyiségét, az emberi táplálkozás legfontosabb pszichológiai tényezője. Érzékszerveinkkel észleljük az érzékszervi hatóanyagok jelenlétét. Az illat, az íz, a szín és az állag az élelmiszerek fontos érzékszervi tulajdonságai, amelyek általában fontosabbak a fogyasztók számára, mint más, egyébként fontosabb jellemzők, mint pl. a vitamintartalom, a zsírok, stb. Sok ételt ezért aromatizálnak, színeznek vagy javítják az állagát.
- A pszichénk úgy van kódolva, hogy először a megjelenést, küllemet értékeljük. Az ilyen értékelést nevezik hedonikusnak (élvezeti) és viszonylag egyszerű. Csak a minta vagy termék további értékelésénél - azaz szaglásnál, kóstolásnál, tapintásnál - vesszük észre az érzékelt tulajdonságok intenzitását. Ezt nevezik intenzív észlelésnek. Alapvetően sokkal nehezebb, több figyelmet, tapasztalatot igényel.
- A szenzorika az a tudományos terület, amelyet a termék tulajdonságaira kiváltott emberi reakciók mérésére és értelmezésére használnak.
Hogy miért is fejlesszük magunkat az élelmiszerek értékelésében, annak ellenére, hogy minden nap nagyon gyakran tesszük ezt? Több oka is lehet. Az egyik pl. az, hogy az érzékszerveink, ha nem eléggé "edzettek", néha bizony megtéveszthetnek bennünket - ún. érzékszervi dezillúzió alakul ki.
Nézzünk néhány példát az érzékszervi dezillúzióra:
A. Egyenesek - melyik a leghosszabb?
Valójában egyforma hosszúságúak - pontosan lemérhetjük őket -, mégis eltérőnek tűnnek. Vagyis az "edzetlen" agyunk értékeli annak...
B. Színes körök - melyik belső kör a nagyobb?
C. Forgó körök
D. Milyen ízesítésűek a képen látható joghurtok?
Tapasztalataink alapján egy gyakorlatlan kóstoló annak ellenére is epres vagy málnás ízt fog érezni és megnevezni, hogy a joghurt banános aromával ízesített.
E. Színérzék tesztelése - a színek felismerése, megkülönböztetése
A színtévesztést daltonizmusnak nevezik. A populációból a férfiak 9%-a és a nők 0,4%-a szenved daltoniznusban.
Amennyiben a színérzéke rendben van, a képekben könnyedén felismeri a számjegyeket.
A következő és nagyon fontos oka az érzékeink fejlesztésének az a tény, hogy az érzékszervi elemzés, ha helyesen használjuk, a LEGGYORSABB, LEGOLCSÓBB ÉS LEGEGYSZERŰBB MÓDSZERE AZ ALAPANYAGOK ÉS KÉSZTERMÉKEK MINŐSÉGÉNEK ELLENŐRZÉSÉRE.
Az érzékszervi elemzés eredményei hatékonyan felhasználhatók az alábbi területeken:
- új termékek fejlesztése - a projektek könnyebb felismerése, leírása és megvalósítása
alapanyagok kiválasztása, értékelése és ellenőrzése
interoperatív ellenőrzés
késztermékek minőségének ellenőrzése
ügyfeleinktől érkező konstruktív visszajelzések és igények jobb megfogalmazása
új trendek megtalálása és érthető leírása
